Исследовательница установила, что Оливье, автор легендарного салата, был коренным москвичом
Три года и данные из 15 архивов в России и Франции понадобилось Анне Кругловой, автору первого серьезного исследования о московском рестораторе. Книга «Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата» вышла в конце 2025 года.
Телесюжет, который журналист RT Анна Круглова сделала об авторе любимого новогоднего салата, стал началом серьезной архивной работы. И теперь, три года спустя, основные факты о жизни известного ресторатора подтверждены документально.
Подробно:
История поисков и находок
«Мне не удалось найти фотографию Люсьена Оливье, но удалось отыскать подлинную подпись, — рассказывает автор книги Анна Круглова. — Но я уверена, фотография существует: ведь рядом с «Эрмитажем» располагалась дагеротипная мастерская. Общими усилиями мы обязательно найдём его фото».
Отец Люсьена, Иосиф Антуан (Жозеф Антуан) Оливье, был французом, родом из города Динан в Бретани. Он приехал в Россию в 1830-х годах после революции во Франции. Сначала работал парикмахером на Невском проспекте в Санкт-Петербурге, потом переехал в Москву и открыл на Петровке парикмахерскую с магазином «французских штучек». Мать Оливье, Елизавета (Элизабет) Катерина Серве, была дочерью парижского шорника, который приехал в Москву с войсками Наполеона. Она помогала мужу в бизнесе: шила и продавала в магазине шёлковые рубашки с кружевом.
В 1857 году, уже после смерти старшего сына, отец Люсьена попал под подозрение тайной полиции по анонимному доносу, в котором его обвиняли в подготовке покушения на императора Александра III. На полях дела рукой государя помечено: «Вероятно, вздор». Именно эта запись из архива позволила доподлинно установить имя отца Люсьена.
Крестили мальчика в католическом храме Святого Людовика на Малой Лубянке. Крёстный, похоже, и определил судьбу. Люсьен пошёл в ресторанный бизнес. Ему еще не было тридцати, когда он подхватил у друга отца, Матьё Мореля, заведение под названием «Эрмитаж» на углу Петровского бульвара и Неглинной. Ресторан прогорал: долги, плохая репутация. Оливье погасил долги (для этого ему пришлось продать даже отцовский дом), перестроил всё и сделал из «Эрмитажа» самый «шикозный» (как тогда говорили) ресторан Москвы.
Он купил соседнее владение, снёс стену, построил гигантскую кухню-фабрику и даже собственный газовый завод — освещал ресторан и кухню собственным газом. По тем временам это было, как если бы сегодня кто-то поставил в центре Москвы собственную электростанцию. К 1880-м «Эрмитаж» стал символом московской роскоши и веселья.
Авторитет Люсьена Оливье как законодателя кулинарного стиля был непререкаем. Это подтверждает история с буфетом на торжествах по случаю коронации Александра III в мае 1883 года в Сокольниках. После того, как предыдущего государя убили народовольцы, меры безопасности были беспрецедентными. Все поставщики отбирались на конкурсной основе. Но при организации буфета обошлись без конкурса. Правительственная комиссия приняла условия Оливье сразу. Когда же он немного превысил смету, ему заплатили без вопросов и разбирательств.
За три года Анна Круглова работала в РГАЛИ, Государственном архиве Москвы, РГИА в Петербурге, архивах Франции, Национальном историческом архиве Беларуси — всего более 15 архивов. Она нашла и оцифровала сотни документов, включая метрическую запись о рождении, крестильную книгу, подлинную подпись Оливье, письмо его брата из тюрьмы, дело отца в тайной полиции и единственное прижизненное меню «Эрмитажа». Она доказала, что Люсьен — не приезжий французский повар, а коренной москвич французского происхождения.
«Оливье»: от русского салата к национальному бренду
Этот салат, который бытовал в Москве в разных вариациях и назывался русским. Он существовал и до Оливье. Суть его была проста: овощная составляющая и отварное мясо или дичь, нарезанные кубиками и соединённые майонезом. Он был описан ещё в 1856 году французским шеф-поваром.
Что же сделал Оливье? В своём ресторане он сделал салат таким же шикарным, как и всё вокруг. Он добавил в него пикантности — соус «Провансаль» на основе майонеза, сделал изысканную подачу обязательно в хрустальной посуде (никакого фарфора!) и окружил его той неповторимой атмосферой «Эрмитажа». После его смерти, вспоминая как было при нём, салату присвоили его имя. Оливье его забрендировал.
Лев Толстой писал: «…и всё было от Оливье». И для его семьи салат готовили именно по тому, фирменному рецепту.
Анна Круглова по секрету рассказала, что сейчас идёт работа над стандартом русской кухни под эгидой Всероссийского общества качества. И салат оливье точно войдёт в этот стандарт. Вопрос в том, каков он будет: с теми ингредиентами, что были у Люсьена, или с другими?
«За три года исследований из «оливьеедов» я перешла в разряд оливьеведов, — говорит Анна Круглова. — Я хочу, чтобы эта книга стала ключом, и мы могли искать дальше».
Анна — удивительно щедрый человек, в книге она оставила своим последователям «открытый код», максимально облегчив задачу тем, кто пойдет по ее стопам, а это согласитесь, большая редкость. А еще она оцифровала и опубликовала в книге массу документов, связанных с мэтром, в том числе его факсимиле и единственное сохранившееся меню ресторана «Эрмитаж» с шальными-ангелочками Путти, которые устраивают бесчинство, поджигают кухню и катаются на шторах, давая нам представление об атмосфере веселья и легкости, которая царила в лучшем московском ресторане.
Книга «Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата» увидела свет в конце 2025 года, вышла она в саратовском издательстве «Орион» и, несмотря на цену, вряд ли залежится в магазинах.
Так что в этом году, поднимите бокал за нашего земляка, французского москвича Люсьена Оливье.
